Trứng thuần chay sẽ được tạo ra như thế nào trong tương lai?

(Ảnh: livekindly)

Công ty khởi nghiệp Clara Foods đã phát triển sản phẩm trứng thuần chay có chức năng tương tự như trứng gà bằng cách sử dụng công nghệ lên men tương tự như quá trình lên men bia.

Trong tương lai gần, các đầu bếp bánh ngọt sẽ chuẩn bị một mẻ bánh macaron (một loại bánh làm từ lòng trắng trứng và bột hạnh nhân có nguồn gốc từ nước Pháp) mà không cần sử dụng trứng gà. Trong một căn bếp khác, một đầu bếp cho ra lò một mẻ bánh ngọt nhẹ, xốp mịn, không trứng. Và trong căn bếp của tôi, tôi có thể xây dựng công thức bánh tiramisu riêng của mình, trong đó thay thế trứng gà bằng một loại bột/chất lỏng có chức năng tương tự.

Sử dụng trứng thuần chay được tạo ra từ quá trình lên men được thực hiện một cách chính xác, những người thợ làm bánh có thể làm nên món bánh trứng thơm ngon (Ảnh: Gerund Pfeiffr/Pexels)

Điều đó nghe có vẻ giống như trong một câu chuyện viễn tưởng, nhưng đó lại là những nghiên cứu dẫn đầu trong ngành thực phẩm. Điều đó nhờ vào một kỹ thuật mà con người đã sử dụng từ hàng nghìn năm nay- công nghệ lên men.

Dấu vết rượu lên men từ gạo, mật ong và hoa quả đã được phát hiện trong các đồ gồm cổ có tuổi đời ~ 9000 năm tại tỉnh Hà Nam, Trung Quốc. Trên thế giới, từ món dưa cải muối chua của người Đức, Kim chi của Hàn Quốc hay các sản phẩm sữa chua, pho mát của Châu Âu, sản phẩm đậu tương lên men tempeh của Indonesia, hay sản phẩm Natto của Nhật Bản, sản phẩm bia và rất nhiều loại sản phẩm khác … là các sản phẩm lên men được sử dụng rộng rãi trên thế giới.

Dựa trên công nghệ lên men bia, công ty Clara Foods chuẩn bị đưa ra sản phẩm protein không từ trứng hay động vật. Công ty này đã ứng dụng công nghệ lên men vi sinh sử dụng vi sinh vật như nấm men để tạo ra các loại protein khác nhau như whey, casein hay abumin trứng mà không sử dụng các nguồn nguyên liệu từ động vật. Thông qua quá trình lên men được điều chỉnh cho phù hợp để tạo ra protein có chứa thành phần amino acid yêu cầu, chất dinh dưỡng và có chức năng tương tự với protein từ động vật. Kết thúc quá trình lên men, chúng ta thu được các protein tinh khiết, giống hệt các protein xuất hiện trong tự nhiên nhưng lại không chứa cholesterol và các thành phần không có lợi cho sức khỏe khác hình thành nên trong quá trình chăn nuôi gia cầm. Bên cạnh đó, công ty Clara Foods chỉ cần ít hơn một tuần để sản xuất ra protein trứng thuần chay và tạo ra ít ảnh hưởng bất lợi hơn đối với môi trường so với 18- 24 tuần nếu chúng ta chăn nuôi gà thu trứng theo cách truyền thống.

Tại sao chúng ta lại cần những sản phẩm thuần chay thay thế cho trứng gà?

Sản phẩm thay thế trứng không có gì mới. Chúng ta có thể sử dụng hạt cây lanh và hạt chia nghiền, và các sản phẩm thay thế trứng khác. Aquafaba, hay nước hầm từ quả đậu gà có thể sử dụng thay thế cho lòng trắng trứng, tuy nhiên những sản phẩm này vẫn có những yếu điểm nhất định. Cũng giống như các sản phẩm thay thế đơn giản khác, những sản phẩm này có thành phần khác với trứng nên nó không thể phù hợp với tất cả các mục đích sử dụng thay cho trứng được.

Sản phẩm thay thế trứng giống như nước trong hộp đậu gà, nước hầm đậu gà có thể dùng để thay thế lòng trắng trứng nhưng nó không thay thế được hoàn toàn lòng trắng trứng (Ảnh: Kristina Ratobilska/iStock)

Trong chế biến các món ăn, mỗi thành phần của quả trứng gà lại có một chức năng nhất định và đó là lý do nó tạo ra các đặc tính của các loại bánh trứng rán phồng hay bánh ngọt. Đó là những yêu cầu đặt ra với các sản phẩm trứng thuần chay. Protein trong trứng đem lại cấu trúc xốp cho các loại bánh, đồng thời đóng vai trò như các chất kết dính các thành phần lại với nhau.

Theo tạp chí the Science of Cooking, lòng đỏ trứng gà đóng vai trò như nhũ tương, ngăn sự tách pha chất béo/ chất lỏng. Nguyên nhân do lòng đỏ trứng gà chứa một một nhũ tương đặc biệt là lecithin. Hợp chất này cũng được tìm thấy trong quả đậu tương. Lòng trắng trứng rất giàu protein, có tác dụng tạo độ xốp, độ kết dính và độ đông. Không khí được đưa vào lòng trắng trứng khi chúng ta đảo trộn sẽ giữ protein không bị gấp lại và hình thành cấu trúc mới xung quanh bọt khí này và tạo thành cấu trúc xốp.

Việc chế biến với trứng thuần chay cũng sẽ rất dễ dàng và đáp ứng được các yêu cầu về dinh dưỡng và kỹ thuật đối với các sản phẩm thực phẩm khác nhau.

Hiện nay, Công ty Perfect Day đang bán các sản phẩm whey và casein thuần chay cho các công ty sản xuất các loại kem không sữa bò và trong thời gian tới công ty sẽ giới thiệu sản phẩm pho mát thuần chay ra thị trường. Công nghệ của Clara Food’s sẽ thay thế trứng gà trong các sản phẩm bánh ngọt, pasta tươi, bánh bích quy …

Các công ty chế biến các sản phẩm từ thực vật từ lâu đã giúp người tiêu dùng quen với việc sử dụng sản phẩm thay thế sản phẩm từ động vật. Họ đã xây dựng nền tảng cho các công ty sau này như Clara Foods, Motif FoodWorks, Pefect Day … Một thách thức đối với các công ty muốn thay thế trứng gà bằng các sản phẩm thuần chay đó là tạo ra được một sản phẩm thay thế tạo được cấu trúc, độ kết dính và hương vị mà khách hàng đã quen thuộc khi sử dụng các sản phẩm từ trứng gà.

Công ty Noblegen có trụ sở tại Ontario, Canada cũng có mục tiêu thay thế trứng gà bằng protein của vi sinh vật đơn bào có tên Euglena  gracilis. Vi sinh vật này thường được tìm thấy trong các sông hồ, hay nước biển và rất giàu các chất hữu cơ. Nó có cả đặc tính của động vật và thực vật. Euglena của công ty Noblegen được chế biến ở dạng bột, và không mô phỏng một protein đặc biệt nào trong trứng gà mà nó thay đổi thành phần dinh dưỡng thông qua quá trình lên men. Cụ thể, nó tạo được sản phẩm tương tự với trứng gà nhờ tạo thành các axit amin mong muốn.

Công ty Eunite Foods đã giới thiệu sản phẩm bột thuần chay thay thế cho trứng gà có tên gọi “the egg” được làm từ protein của quả đậu đã được đăng ký độc quyền với cái tên “bột euglena”. Sản phẩm này chứa methyl-cellulose, một thành phần cellulose từ thực vật và đóng vai trò như một chất nhũ tương và có khả năng định hình ở nhiệt độ cao.

Trứng thuần chay của công ty Eunite Foods cũng có những đặc tính như trứng gà truyền thống. Nó có thể được dùng làm món trứng đảo hay dùng để nướng bánh. Mặc dù, không giống với công ty Clara, công ty này đang bán sản phẩm thông qua trang web của công ty để hướng dẫn về sản phẩm này cho khách hàng và nhận phản hồi từ họ. Công ty cũng chuẩn bị đưa sản phẩm mới trứng thuần chay dạng lỏng ra thị trường. Loại trứng thuần chay này được làm thông qua quá trình lên men, mặc dù không phải là quá trình lên men chính xác như công ty Clara.

Những công ty khởi nghiệp này nằm trong nhóm các công ty đang nổi lên trong xu thế sản xuất các sản phẩm thay thế cho sản phẩm từ động vật. Những công ty này sử dụng những quy trình lâu đời để tạo ra những sản phẩm thực phẩm mới và bền vững thay thế cho những sản phẩm con người đã quen sử dụng từ hàng ngàn năm nay.

– Khuất Thị Thủy dịch từ bài viết của t/g Kat Smith/ Livekindly-