Nghiên cứu sản xuất chủng khởi động và ứng dụng trong sản xuất sữa chua, phomat (CT KC07)

1. Từ 180 chủng vi khuẩn lactic đã tuyển chọn 6 chủng vi khuẩn lactic lên men
đồng, hình phù hợp cho lên men sữa. Đã xây dựng hồ sơ chủng giống: định tên, đặc tính
sinh lý sinh hóa, phổ lên men 49 loại đường, 19 enzyme nội bào.

Streptococcus thermophilus T21 – ưa nhiệt, phát triển tốt ở 30- 45℃, lên men đường glucose, lactose, sinh tổng hợp pepX 806,1 IU/mg protein, EPS, giống khởi động cho lên men sữa chua hoặc phomat;
Streptococcus thermophilus VNY3 – ưa nhiệt, phát triển tốt ở 30- 45℃, lên men
đường glucose, lactose, sinh tổng hợp pepX 381,4 IU/mg protein, EPS, giống khởi
động cho lên men sữa chua hoặc phomat;
Lactobacillus bulgaricus VNY – ưa nhiệt, phát triển tốt ở 30- 45℃, lên men đường
glucose, lactose, sinh tổng hợp pepX 109 IU/mg protein, EPS, giốngkhởi động
cho lên men sữa chua;
Lactococcus lactis subsp. cremoris VNC53 – ưa ấm, phát triển tốt ở 15 –37℃
lên men đường glucose, lactose, citrate, galactose tổng hợp pepX 167,95 IU/mg
protein, EPS, giống khởi động cho lên men phomat;
Lactococcus lactis subsp. cremoris M11- ưa ấm, phát triển tốt ở 15 – 37℃ lên
men đường glucose, lactose, citrate, galactose tổng hợp pepX 206,80 IU/mg
protein, EPS, giống khởi động cho lên men phomat;
Lactococcus lactis subsp. lactis VNC1- ưa ấm, 15 – 37℃, phát triển tốt lên men
đường glucose, lactose, citrate, galactose sinh tổng hợp EPS, giống khởi động
cho lên men phomat.
2. Giống khởi động cho sữa chua là tập hợp giống VNY3/VNY4 vởi tỷ lệ giống
10 6 /10 6 CFU/ml sữa. Sản phẩm sau lên men 8h có đạt pH sau lên men 4,3, độ, axit
0,78 mmol axit lactic/100g, khả năng chống oxy hóa là 76,97% DPPH. Cảm quan
cho thấy bề mặt bóng và mịn, cấu trúc chắc, dẻo, có mùi thơm của sữa lên men, vị
hài hòa mang đặc trưng của sữa chua.
3. Giống khởi động cho pho mat là các tập hợp giống VNC1/VNC53, VNC1/VNY3,
M11/T21 phù hợp cho lên men phomat với tỷ lệ giống 10 6 /10 6 CFU/ml. Sản phẩm
phomat tươi có hương vị hài hòa, cấu trúc hấp dẫn hơn khi lên men bởi từng
chủng. Đã bước đầu nghiên cứu về hương vị của phomat tươi bằng phân tích hợp
chất dễ bay hơi bởi kỹ thuật GC-MS.
Tập hợp VNC1/VNC53 lên men đông tụ sữa 7h, tương ứng pH là 4,8, EPS đạt
99,15 mg/l, khả năng chống oxy hóa đạt 68,59% DPPH.
Tập hợp giống VNC1/VNY3 lên men đông tụ sữa sau 8h đạt pH là 4,38, EPS là
155,13 mg/l, khả năng chống oxy hóa đạt 84,87% DPPH.

Tập hợp giống , M11/T21lên men đông tụ sữa sau 7h đạt pH là 4,75, EPS là
101,91 mg/l, khả năng chống oxy hóa đạt là 71,3% DPPH.
4. Đã xây dựng quy trình công nghệ lên men và thu hồi tạo chế phẩm giống khởi
động cho lên men sữa chua. Mật độ lên men sinh khối đạt 1÷ 4×10 9 CFU/ml. Hiệu
suất thu hồi của cả quá trình đối với VNY3 là 60-78% với VNY4 là 18÷26%. Chế
phẩm giống khởi động đạt mật độ từ 10 11 CFU/g, độ ẩm dưới 8%
5. Đã xây dựng quy trình công nghệ lên men và thu hồi tạo chế phẩm giống khởi
động cho lên men phomat. Mật độ lên men sinh khối đạt 2÷ 3×10 9 CFU/ml. hiệu
suất thu hồi của cả quá trình là 66÷ 82%. Chế phẩm giống khởi động đạt mật độ từ
10 11 CFU/g, độ ẩm dưới 8%
6. Đã xây dựng bộ TCCS cho chế phẩm giống cho lên men sữa chua và phomat
với chỉ tiêu chất lượng chính là mật độ tế bào sống đạt 10 11 CFU/g. Chế phẩm được
kiểm nghiệm về độc tính cấp là an toàn, đạt chỉ tiêu VSSATTP.
7. Đã xây dựng được mô hình dây chuyền thiết bị cho sản xuất chế phẩm giống
khởi động lên men sữa chua và phomat quy mô 20kg/mẻ bao gồm các thiết bị cho các
công đoạn lên men, thu hồi tạo chế phẩm trong khu vực phòng sạch, có các thiết
bị phụ trợ. Đã tiến hành sản xuất thử nghiệm trên mô hình thiết bị thu nhận được
25,95 kg giống khởi động sữa chua và 25,8 kg giống khởi động cho phomat.
8. Đã xây dựng quy trình công nghệ và mô hình dây chuyền thiết bị để sản xuất
phomat mềm với chất lượng ổn định, công suất 300kg/mẻ
9. Đã sử dụng chế phẩm giống khởi động sữa chua và phomat để sản xuất thử
ghiệm sữa chua (3000 kg) và phomat (550kg) tại công ty cổ phần sữa Ba Vì, đạt
TCCS của công ty. Chế phẩm giống khởi động lên men sữa chua của đề tài có
chất lượng tương đương với giống khởi động nhập ngoại