Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến một số thực phẩm từ thịt quả cacao

Lựa chọn được các loại nguyên liệu phù hợp để sản xuất mứt đông và giấm ca cao.
Trái ca cao có nguồn gốc ở Bến Tre với trái vỏ vàng được chọn để sản xuất mứt
đông và lên men giấm.
– Phân lập và lựa chọn được các chủng nấm men TU11 (Saccharomyces cerevisiae)
và chủng vi khuẩn acetic BT27 (Acetobacter tropicalis) phù hợp để lên men giấm
từ thịt quả ca cao.
– Đưa ra được phương pháp thu nhận dịch quả ca cao phù hợp với yêu cầu kỹ thuật
để sản xuất từng loại sản phẩm:
Để thu nhận dịch quả làm mứt đông: nồng độ enzyme pectinase là 0,5% với tỷ lệ
nước bổ sung so với nguyên liệu là 0,5:1; nhiệt độ thủy phân 40℃ trong thời gian
là 120 phút.
Để thu nhận dịch quả lên men: nồng độ enzym 0,46% với tỷ lệ nước bổ sung là
1,45 lần so với nguyên liệu, nhiệt độ thủy phân 50℃ trong thời gian là 210 phút.
– Xây dựng được quy trình sản xuất mứt đông từ thịt quả ca cao.
– Xây dựng được quy trình lên men giấm từ thịt quả ca cao với hai giai đoạn lên
men chính
– Đã sản xuất thử nghiệm mứt đông (quy mô 2kg/mẻ) và giấm (quy mô 120 lít/mẻ),
tính toán cân bằng vật chất và giá thành của từng loại sản phẩm. Các sản phẩm
được kiểm tra chất lượng về an toàn vệ sinh thực phẩm tại các đơn vị kiểm nghiệm
và được công bố tiêu chuẩn chất lượng phù hợp.