Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số thực phẩm giàu hoạt chất sinh học từ vừng đen

Đã nghiên cứu lựa chọn được 04 loại vừng đen giàu sesame lignan và anthocyanin
có thành phần dinh dưỡng và các hợp chất chống oxi hoá cao nhất đó là V19 vừng
Phú Thọ, VĐ11 vừng Nghệ An, NA2 vừng Quảng Ngãi và ĐH1 vừng Long An
với hàm lượng sesame lignan 9,05 – 10,63 mg/g, anthocyanin 0,076 – 0,098 mg
C3GE/g.
Đã nghiên cứu tuyển chọn và xây dựng được hồ sơ 04 chủng vi khuẩn lactic lên
men vừng đen giải phóng sesame lignan và anthocyanin, trong đó 3 chủng có hiệu
suất lên men lớn hơn 85%, và chủng vi khuẩn Lactobacillus brevis NCTH24 có
khả năng giải phóng sesame lignan và anthocyanin cao nhất.
Đã đưa ra được công nghệ lên men vừng đen giải phóng sesame lignan và
anthocyanin, công nghệ chiết tách và tinh chế sesame lignan và anthocyanin từ
vừng đen lên men với đầy đủ các thông số kỹ thuật ở quy mô phòng thí nghiệm,
thu được chế phẩm sesame lignan (độ tinh sạch 58,5%) và anthocyanin (độ tinh
sạch 40,34%), hiệu suất thu nhận theo thứ tự đạt 64,5% và 85,33 % so với sasame
lignan và anthocyanin có trong nguyên liệu.
Đã xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất sesame lignans
và anthocyanin từ vừng đen lên men ở quy mô thực nghiệm 1000 lít dịch lên
men/mẻ, với đầy đủ các thông số kỹ thuật, công nghệ tiên tiến cho sản phẩm có
chất lượng cao, phù hợp cho sản xuất thực phẩm chức năng.
Đã tiến hành sản xuất thực nghiệm sesame lignan, anthocyanin từ vừng đen lên
men tại Xưởng thực nghiệm của Viện Công nghiệp thực phẩm. Thu được 10,68 kg
chế phẩm sesame lignan với độ tinh sạch 55,8% và 10,55 kg chế phẩm anthocyanin
với độ tinh sạch 40,3%. Ngoài ra còn thu được 1.4014 kg dầu vừng đen và một số
phụ phẩm khác.
Đã xây dựng công thức và quy trình sản xuất 03 sản phẩm thực phẩm chức năng.
Tiến hành sản xuất thử nghiệm thực phẩm chức năng Biosean (100.498 viên) trên
hệ thống thiết bị tại Công ty TNHH Dược phẩm Lạc Việt, bột uống liền Sesame

powder (502.286 kg) và trà Sesame tea (501.154 kg) trên hệ thống thiết bị tại Công
ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Đại Gia.
Đã đánh giá tác dụng chống ôxy hóa, mỡ máu, huyết áp của sản phẩm thực phẩm
chức năng dạng viên trên bệnh nhân 50-69 tuổi mắc hội chứng rối loạn chuyển hóa
tại 4 phường thành phố Hải Phòng sau 12 tuần thu được kết quả tốt, có hiệu quả
đối với cải thiện nồng độ insulin và kháng insulin, nồng độ cholesterol máu, giảm
tỷ lệ đối tượng có cholesterol máu cao, có khả năng chống oxy hóa.
Đề tài đã công bố 03 bài báo trên tạp chí chuyên ngành, tại các hội thảo trong
nước. Đã đào tạo được 01 thạc sỹ và 01 kỹ sư. Đã đăng ký 01 giải pháp hữu ích
được chấp nhận đơn.