Nghiên cứu công nghệ chế biến tiêu xanh sấy khô và tiêu xanh ngâm muối

Chọn được giống tiêu phù hợp (tiêu Vĩnh Linh) ở tỉnh Bình Phước để làm nguyên
liệu.
Đối với tiêu xanh sấy khô chọn cỡ trái 4< d< 5mm. Đối với tiêu xanh ngâm muối
chọn các chùm tiêu xanh già, được cắt tỉa để đảm bảo độ đồng đều.
Xây dựng được quy trình sản xuất tiêu xanh sấy khô với các bước gồm:
Phân loại, xử lý chần, cấp đông, sấy thăng hoa, sấy chân không, đóng gói và bảo
quản. Tiêu xanh được tách cuống và sàng để chọn cỡ trái 4mm < d < 5mm, xử lý
chần ở 50℃ trong 10 phút, cấp đông ở -18 ℃ trong 16,8 giờ, sấy thăng hoa ở –
45℃ trong 18,2 giờ, sấy chân không ở 45℃ trong 6,2 giờ. Sản phẩm được đóng
gói trong túi PA và túi phủ màng nhôm rồi hàn kín, bảo quản ở nhiệt độ lạnh hoặc
nhiệt độ phòng.
– Xây dựng được quy trình sản xuất tiêu xanh ngâm muối với các bước gồm:
Cắt tỉa, xử lý chần, xếp hộp, rót dịch, thanh trùng và bảo quản. Tiêu xanh được
nguyên chùm được cắt tỉa, xử lý chần ở 70-80℃ trong 20 giây, xếp hộp, rót dịch
có nồng độ NaCl 6% và axit acetic 2,5%. Sản phẩm được thanh trùng nhanh ở
75℃ trong 5 phút, bảo quản ở nhiệt độ phòng.
– Thử nghiệm sấy tiêu xanh (quy mô 0,8 – 1kg nguyên liệu/mẻ). Hiệu suất thu nhận
sản phẩm đạt 35% so với nguyên liệu.
– Sản xuất thử nghiệm tiêu xanh ngâm muối quy mô 4 -5kg nguyên liệu/mẻ tương
đương 60 -75 hộp sản phẩm (khối lượng tịnh 200g).
Các sản phẩm đạt các chỉ tiêu đăng ký, tiêu chuẩn của IPC và quy định của Bộ Y
tế.