Hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất tỏi đen và tạo ra một số sản phẩm có thành phần tỏi đen (bột tỏi đen, paste tỏi đen, chocolate tỏi đen)

– Đã lựa chọn được giống tỏi cô đơn làm nguyên liệu và xây dựng tiêu chuẩn tỏi
nguyên liệu cho sản xuất tỏi đen. Tỏi cô đơn nguyên liệu có xuất xứ Việt Nam, độ
ẩm 58 – 60%, polyphenol từ 0,07 – 0,1%.
– Đã xây dựng được qui trình công nghệ sản xuất tỏi đen qui mô phòng thí nghiệm
8 kg tỏi nguyên liệu/mẻ: tỏi nguyên liệu được xử lý bằng nước có pH=4,7 – 5, ở 80
– 90 oC trong 2 giờ, sau đó được lên men nhiệt ẩm qua 3 giai đoạn; giai đoạn 1 ở
75 – 78 oC trong 7 ngày, giai đoạn 2 ở 60 -70 oC, trong 2 ngày và giai đoạn 3 ở 55
– 56 độ C trong 6 ngày. Tỏi sau khi lên men được ổn định ở nhiệt độ môi trường
trong 3 ngày và sấy đối lưu ở 45 độ C trong 48 giờ.
– Đã hiệu chỉnh các thông số của quá trình lên men và sấy ổn định qui mô sản xuất
thực nghiệm 25 kg tỏi nguyên liệu/mẻ: tỏi được lên men theo 3 giai đoạn: giai
đoạn 1 ở 75 – 80 oC trong 3 ngày, giai đoạn 2 ở 70 – 72 độ C trong 8 ngày và giai
đoạn 3 ở 60 – 65 oC trong 3 ngày, sau khi lên men tỏi được sấy tĩnh ở 45 độ C
trong 2 ngày và sấy đối lưu ở độ C trong 2 ngày.
– Đã thực hiện sản xuất thực nghiệm 3 mẻ tỏi đen năng suất 25 kg nguyên liệu/mẻ.
Sản phẩm tỏi đen đạt tiêu chuẩn chất lượng đã đăng ký.
– Đã xác định công thức phối chế và xây dựng qui trình công nghệ sản xuất các sản
phẩm thực phẩm có thành phần tỏi đen. Các sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng đã
đăng ký.
– Ước tính giá thành sản xuất sản phẩm tỏi đen 517.000 đồng/kg; bột tỏi đen
600.000 đồng/kg; paste tỏi đen 53.000 đồng/hũ 100g; chocolate tỏi đen 450.000
đồng/kg.
– Đề tài đã tạo ra được 40 kg tỏi đen (từ 78 kg tỏi nguyên liệu). Trong đó, 3kg sử
dụng phân tích chất lượng, phần còn lại được sử dụng cho chế biến 15 kg bột tỏi
đen, 10 kg paste tỏi đen, 10 kg chocolate tỏi đen và gửi đến các công ty chế biến
thực phẩm để thử nghiệm (Công ty Tấn Lộc, Thiên Hà, Hằng Phú).