Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất rượu gạo truyền thống sản lượng 800 000l/năm (CT KC07)

Đối với công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất rượu gạo quy mô công nghiệp
– Đã lựa chọn bộ Sưu tập giống nấm mốc phù hợp cho sản xuất rượu gạo quy mô
công nghiệp. Bên cạnh chủng nấm mốc Asperillus niger tuyển chọn từ đề tài cơ sở,
dự án đã tuyển chọn được chủng nấm mốc Aspergillus oryzae BM02 thích hợp để
sản xuất rượu truyền thống dạng đục. Từ đó đã đa dạng hóa được sản phẩm rượu
gạo (dạng trong, dạng đục) theo yêu cầu của doanh nghiệp.
– Đã xây dựng mô hình sản xuất hoàn thiện quy mô 800.000 lit/năm. Đã thiết kế và
chế tạo được thiết bị nuôi mốc sản xuất quy mô 1500 kg/mẻ thay thế cho công
đoạn nuôi mốc thủ công, thụ động, dễ bị nhiễm tạp từ quy trình sản xuất của đề tài
cơ sở. – Việc sản xuất trên mô hình thiết bị cho thấy đã tiết kiệm được chi phí sản
xuất do nâng cao hiệu suất thu hồi (từ 0,94 lên 1,1 lít rượu 35 %V/kg nguyên
liệu),và giảm bớt 50% lượng nguyên liệu nuôi mốc sản xuất.
Đối với công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất dấm gạo
Dự án đã giải quyết được một phần vấn đề xử lý môi trường bằng việc tận dụng
dịch bã thải của quá trình sản xuất rượu gạo cho sản xuất dấm gạo theo phương
pháp lên men chìm.
– Đã phân lập tuyển chọn 04 chủng vi khuẩn acetic có đặc tính tốt cho lên men dấm
gạo như: chịu được nồng độ cồn, acid ban đầu cao, chịu được nhiệt độ cao, sinh
hương tốt. Các chủng đều được định tên đến loài: chủng A2, A4 thuộc
Komagataeibacter 200 saccharivorans, chủng M5 thuộc Acetobacter pasteurianus,
chủng M3 thuộc Komagatabacter saccharivorans.
– Đã hoàn thiện quy trình sản xuất dấm gạo lên men bằng phương pháp lên men
chìm sử dụng phế phụ phẩm của quá trình sản xuất rượu gạo. Sản phẩm tạo ra đạt
nồng độ acid cao (8%) chủ yếu là acid acetic (chiếm 99,9%), có hương thơm đặc
trưng tương tự dấm của Nhật Bản.
– Đã xây dựng mô hình sản xuất công nghiệp quy mô 1000 lit/mẻ và thiết kế chế
tạo thiết bị lên men dấm gạo dung tích 3000 lit đặt tại xưởng thực nghiệm Viện
Công nghiệp thực phẩm.

– Đã tiến hành sản xuất thực nghiệm dấm gạo lên men trên mô hình đã lựa chọn.
Hiệu suất lên men trên mô hình thiết bị ổn định (đạt tới 88-90%). Dự án đã bán
được 61.590 lit dấm gạo loại 8% xuất đi Liên Bang Nga.