Đề tài: Khai thác và phát triển nguồn gen vi sinh vật tạo hương để sản xuất một số loại nước mắm đặc sản

Đã lựa chọn được 4 chủng tạo chế phẩm: Lactococcus lactis sp. CNTP
4188, Staphyloccocous sp. CNTP4191, Staphyloccocous sp. CNTP 4192, Bacillus
subtiliis sp. VTPF4 có khả năng tạo hương pho mát và hương thịt cho nước mắm.
Cả 4 chủng này đều phát triển và chịu muối ở nồng độ cao, có hoạt tính thủy phân
protein.
Đã lựa chọn được môi trường lên men và điều kiện lên men thích hợp cho 4 chủng
vi khuẩn.
– Chủng CNTP 4188 lượng sinh khối thu được là 7,9 (g/L) trên môi trường
dịch chiết cá có bổ sung thêm 0,5% glucoza ở điều kiện 35℃, pH= 7,0; 36 giờ.
– Chủng CNTP 4191 lượng sinh khối thu được đạt 7,9 (g/L) trên môi trường
dịch chiết cá cơm có bổ sung thêm 1% glucoza ở điều kiện 35℃, pH= 7,0;
28 giờ, lắc 100 v/ph.
– Chủng CNTP 4192 lượng sinh khối thu được đạt 8,1(g/L) trên môi trường
dịch chiết cá cơm có bổ sung thêm 1% glucoza ở điều kiện 35℃, pH= 7,0;
28 giờ, lắc 200 v/ph.
– Chủng B.VTPF4 lượng sinh khối thu được đạt 8,6 (g/L) trên môi trường
dịch chiết cá cơm có bổ sung thêm 2 % glucoza ở điều kiện 37℃, pH= 7,0; 36 giờ,
lắc 200 v/ph
Đã lựa chọn được các điều kiện công nghệ thích hợp tạo chế phẩm vi sinh
vật tạo hương nước mắm (BIOFF- FIRI).
– Thu hồi sinh khối: Bằng phương pháp ly tâm bán liên tục tốc độ 10.000 v/ph,
nhiệt độ 4℃.
– Chất bảo vệ được sử dụng theo tỷ lệ M:L:S:G=25%:15%:10%:1%
– Tỷ lệ phối trộn giữa các chủng là 1:1:1:1
– Sấy tạo dạng sản phẩm: sử dụng thiết bị đông khô để tạo sản phẩm.

Đã xây dựng được quy trình sản xuất chế phẩm tạo hương nước mắm (BIOFF
FIRI).
Chế phẩm dạng bột màu trắng sữa, mật độ vi khuẩn 4,2 x 10 8 CFU/g, không
có vi sinh vật lạ gây bệnh, an toàn cho ứng dụng vào quy trình sản xuất nước
mắm.
Đã xây dựng qui trình và ứng dụng chế phẩm vi sinh tạo hương nước mắm
BIOFF- FIRI cho quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
Thời điểm bổ sung chế phẩm vào chượp1 tháng, tỷ lệ bổ sung chế phẩm là
0,1%
Đã sản xuất được nước mắm đặc sản trên quy trình sản xuất nước mắm truyền
thống có bổ sung chế phẩm vi sinh tạo hương nước mắm (BIOFF-
FIRI) tại Công ty Cổ phần Thủy sản Vạn Phần.
– Quy mô ứng dụng: bể chượp 300 kg
– Số lượng nước mắm 90 lít: Có độ đạm đạt 31,87 o N, đạm amin đạt 22,26 o N,
hương thơm đặc trưng. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm.