Công nghệ sản xuất Giấm Táo mèo

Theo y học cổ truyền, táo mèo (sơn tra) có vị chua ngọt, tính hơi ấm, quy kinh can, tỳ vị, thuộc nhóm thuốc tiêu thực hóa tích, giúp tiêu hóa do tăng bài tiết axit mật và pepsin dịch vị. Do đó dấm được sản xuất từ quả táo mèo có chứa các axit amin phong phú (18 loại axit amin thiết yếu) còn là chất điều hợp ngũ vị giúp cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn, kích thích sự them ăn, đẩy mạnh sự phục hồi sau thời gian kiệt sức. Một số nghiên cứu ban đầu cho thấy dấm táo mèo giúp hạ huyết áp. Các nhà nghiên cứu cho rằng axit acetic trong giấm làm giảm lượng hooc-môn angiotensin II, giúp các mạch máu co lại, làm giảm lưu lượng máu, giảm áp lực máu dẫn đến cân bằng huyết áp.

Giấm táo mèo cũng được cho là giúp giảm cân, một trong những yếu tố giúp hạ huyết áp. Nó làm chậm mức tăng đường huyết sau bữa ăn, làm hàm lượng đường huyết ổn định, tránh tình trạng hạ đường huyết nhanh chóng. Uống giấm táo cũng là một cách giúp giảm hàm lượng cholesterol cao.

Sản phẩm giấm táo mèo lên men là kết quả của Dự án cấp Nhà nước mã số 02.SXTN/04.15.CNSHCB. Điều khác biệt của sản phẩm là quá trình lên men được bổ sung thêm các chủng nấm men và chủng vi khuẩn acetic thuần chủng làm cho quá trình lên men được nhanh hơn và tránh được việc nhiễm tạp những vi khuẩn lạ ảnh hưởng đến chất lượng giấm táo mèo sau này.

Quy trình công nghệ sản xuất Giấm Táo mèo:

Quy trình công nghệ sản xuất Giấm Táo mèo

       Nguyên liệu táo mèo khi được thu hoạch cần sơ chế bỏ lá, cuống, lựa những loại quả phù hợp không sâu, hỏng, không dập nát, có độ chín đồng đều. Táo sau khi lựa chọn được đem đi rửa sạch, nghiền nhỏ tạo thành mảnh có kích thước 0.5 – 1cm.

Táo mèo sau khi nghiền nhỏ nhanh chóng được đưa vào thiết bị xử lý enzyme. Sau đó, toàn bộ hỗn hợp dịch táo mèo được chuyển vào thiết bị lên men rượu.

Bổ sung đường sacaroza, cấy giống nấm men Saccharomyces cerevisiae CNTP7012 để lên men rượu. Kết thúc lên men rượu, dịch rượu táo mèo được chuyển sang thiết bị lên men hiếu khí để tiến hành quá trình lên men giấm.

Tiến hành lên men giấm trên thiết bị lên men hiếu khí có bổ sung vi khuẩn acetic M5. Nhiệt độ lên men trong khoảng 28 – 35^oC. Quá trình lên men kết thúc khi nồng độ acid acetic có trong dịch lên men đạt 4.5 – 5.5%.

Sau khi lên men acetic, dịch lên men được thanh trùng, sau đó làm nguội tới nhiệt độ phòng. Dịch sau thanh trùng được lọc trong. Dịch sau lọc trong được phối chế ( có thể với mật ong), hoàn thiện tạo các sản phẩm từ giấm táo mèo.

Sản phẩm Giấm táo mèo

Thành phần: Táo mèo, đường, nước sạch, axit acetic, vi khuẩn acetic.

Hướng dẫn sử dụng:

• Sử dụng nêm, chấm, tẩm ướp thực phẩm, trộn salad…
• Hoặc uống bằng cách pha loãng dịch giấm táo mèo từ 6-8 lần, uống ngày 2 cốc (250ml), chia 2 lần uống sau bữa ăn 30 phút, có thể bổ sung mật ong tùy sở thích.

Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy kín sau khi dùng.

Thời hạn sử dụng: 18 tháng kể từ ngày sản xuất.

Liên hệ: TS. Đỗ Thị Thủy Lê

Viện Công nghiệp Thực phẩm

ĐT: 0366784195 – (024) 3858 6786

Email: ledtt@firi.vn