BỘ MÔN CÔNG NGHỆ ENZYME VÀ PROTEIN

Địa chỉ: Tầng 1, nhà D, Viện Công nghiệp thực phẩm – 301 đường  Nguyễn Trãi, phường Thanh Xuân Trung, quận Thanh Xuân, Hà Nội.

Điện thoại: 024 3858 2750      Fax:  024 3858 4554

Email: enzyme@firi.vn,

Chức năng, nhiệm vụ

• Nghiên cứu công nghệ, thiết bị sản xuất enzyme;
• Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong công nghiệp chế biến thực phẩm và công nghiệp khác;
• Nghiên cứu công nghệ sản xuất các sản phẩm giàu protein;
• Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học trong chế biến các sản phẩm giàu protein, có giá trị dinh dưỡng cao.

Nhân sự

	Chủ nhiệm bộ môn TS. Nguyễn Mạnh Đạt Điện thoại: 094 686 3679 Email: datnm@firi.vn
	Phó Chủ nhiệm bộ môn Đỗ Thị Thanh Huyền Thạc sĩ Công nghệ sinh học Email: huyendt@firi.vn
	Nguyễn Thị Hồng Lĩnh Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm Email: Linhnth@firi.vn
	Chu Thắng Kỹ sư Quá trình và Thiết bị công nghệ hóa và thực phẩm Email: thangc@firi.vn
	Nguyễn Thanh Hà Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm Email: hant@firi.vn
	Nguyễn Thị Thu Kỹ sư Công nghệ thực phẩm Email: thunt@firi.vn

Các công trình nghiên cứu đã thực hiện

• Khai thác và phát triển nguồn gen vi sinh vật tạo hương để sản xuất một số loại nước mắm đặc sản. Chương trình quỹ Gen-Bộ Công Thương (2014 – 2015).
• Nghiên cứu ứng dụng enzyme để sản xuất lecithin giàu phosphatidylcholine ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng. Đề tài cấp Bộ Công Thương (2014).
• Nghiên cứu công nghệ sản xuất váng sữa lên men giàu protein. Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 (2012 – 2015).
• Nghiên cứu công nghệ sản xuất chất thơm từ các chủng nấm men chuyển hóa chất béo (oleaginous yeast) ứng dụng trong công nghiệp sản xuất thực phẩm. Hợp tác Quốc tế về KHCN  theo nghị định thư Việt Nam – Cộng hòa Pháp (2011 – 2013).
• Nghiên cứu quy trình công nghệ điều chế Lovastatin làm thuốc. Nghiên cứu KHCN trọng điểm quốc gia phát triển công nghiệp hóa dược đến năm 2020 (2010 – 2012).
• Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm Monacolin có tác dụng giảm cholesterol và chất màu vàng thực phẩm từ nấm sợi Monascus. Hợp tác Quốc tế về KHCN theo Nghị định thư Việt Nam – Trung Quốc (2009 – 2011).
• Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzim để sản xuất và sử dụng đường chức năng xylooligosacarit từ các phế phụ liệu giàu xylan. Chương trình Nghiên cứu, phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học (2009 – 2010).
• Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số thực phẩm chức năng và chế phẩm saponin từ cây rau má phục vụ cho CN dược phẩm, Đề tài cấp Bộ Công Thương (2008 )
• Nghiên cứu công nghệ sản xuất thực phẩm chức năng bổ sung từ vi sinh vật.    Nghiên cứu, phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học (2007 – 2009).
• Nghiên cứu công nghệ sản xuất enzim fructosyltransferase (FTS) từ nấm mốc Aspergillus  và ứng dụng trong sản xuất đường chức năng fructooligosaccharides (FOS) Hợp tác quốc tế theo Nghị Định thư Việt Nam – Trung Quốc (2005 – 2006).

Công trình khoa học đã công bố

• Hà Thùy Linh, Nguyễn Mạnh Đạt & Nguyễn Thị Minh Tú (2020). Nghiên cứu ứng dụng đường trehalose trong lên men sữa chua. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm, 16, 128-137.
• Nguyễn Thị Hồng Lĩnh, Nguyen Manh Dat, Đỗ Thị Thủy Lê, Đỗ Thị Thanh Huyền & Bùi Thị Hồng Phương (2019). Nghiên cứu ứng dụng enzyme để nâng cao hiệu suất trích ly resveratrol từ dây gắm. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm, 15, 45-52.
• Đỗ Thị Thủy Lê, Nguyễn Mạnh Đạt, Bùi Thị Hồng Phương, Đỗ Thị Thanh Huyền & Nguyễn Thị Hồng Lĩnh (2019). Nghiên cứu đặc tính sinh lý và định tên chủng vi khuẩn ưa mặn sinh tổng hợp canthaxanthin cao. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm, 15, 50-56.
• Đỗ Thị Thanh Huyền, Nguyễn Mạnh Đạt, Bùi Thị Hồng Phương, Đỗ Thị Thủy Lê & Lê Đức Mạnh (2019). Nghiên cứu điều kiện thích hợp cho quá trình chuyển hóa và tổng hợp trehalose từ tinh bột sắn bằng phương pháp enzyme. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm, 15, 35-42.
• Bùi Thị Hồng Phương, Nguyễn Mạnh Đạt, Đỗ Thị Thủy Lê, Đỗ Thị Thanh Huyền & Nguyễn Thị Hồng Lĩnh (2019). Nghiên cứu quá trình dịch hóa và tạo maltodextrin từ tinh bột khoai lang bằng chế phẩm enzyme công nghiệp. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm, 15, 9-17.
• Đỗ Thị Thanh Huyền, Nguyễn Mạnh Đạt, Đỗ Thị Thủy Lê, Bùi Thị Hồng Phương, Nguyễn Thị Hồng Lĩnh & Chu Thắng (2018). Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân protein từ lá chùm ngây bằng phương pháp enzyme. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm, 1/2018, 45-51.
• Nguyen Thi Hien Trang, Nguyen Thi Thao, Le Thanh Hoang, Nguyen Thi Anh Tuyet, Nguyen Manh Dat, Le Duc Manh & Do Thi Tuyen (2018). Screening bacterial strains for production of maltooligosyl trehalose trehalohydrolase and maltooligosyl trehalose synthase. Journal of Vietnamese Environment, 9, 55-60.
• Đỗ Thị Thanh Huyền, Nguyễn Mạnh Đạt, Nguyễn Thị Hồng Lĩnh, Đỗ Thị Thủy Lê & Bùi Thị Hồng Phương (2017). Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong sản xuất lecithin giàu phosphatidylcholine từ dầu đậu tương. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm, 13, 57-63.
• Đỗ Thị Thủy Lê, Bùi Thị Hồng Phương, Nguyễn Mạnh Đạt, Đỗ Thị Thanh Huyền, Nguyễn Thị Hoài Trâm, Chu Thắng, Nguyễn Thị Hồng Lĩnh & Võ Văn Đại (2016). Nghiên cứu sử dụng chế phẩm vi sinh vật tạo hương “bioff-firi” trong sản xuất nước mắm truyền thống. Tạp chí Thực Phẩm & Sức Khỏe, 2, 12-19.
• Nguyen Manh Dat, Le Duc Manh, D. Hamanaka, D. V. Hung, F. Tanaka and T. Uchino (2014). Surface conditioning of stainless steel coupons with skim milk, buttermilk, and butter serum solutions and its effect on bacterial adherence. Food Control 42: 94-100.
• Thi Thuy Le Do, Nguyen Thanh Vu, Hanh Phan-Thi, Lan Cao-Hoang, Thi Minh Ngoc Ta, Yves Wach, Thi Hoai Tram Nguyen. Traditional fermented sausage “Nem Chua” as a source of yeast biocatalysts efficient for the production of the aroma compound γ-decalactone. International Journal of Food Science and Technology 2013. IJFS 12405.
• Đỗ Thị Thanh Huyền, Nguyễn Mạnh Đạt, Nguyễn Thị Hồng Lĩnh, Đỗ Thị Thủy Lê, Bùi Thị Hồng Phương. Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong sản xuất lecithin giàu phosphatidycholine từ dầu đậu tương. Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm, tập 13 số 2, 2017, tr. 57-63.
• Đỗ Thị Thủy Lê, Bùi Thị Hồng Phương, Nguyễn Mạnh Đạt, Đỗ Thị Thanh Huyền, Chu Thắng, Nguyễn Thị Hồng Lĩnh, Võ Văn Đại. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm vi sinh vật tạo hương (bioff-firi) trong sản xuất nước mắm truyền thống. Tạp chí Thực phẩm và Sức khỏe, số 2,2016, tr.12-19.
• Do T. T. Huyen, Nguyen T. H. Tram, Do T. T. Le, Bui Thi Hong Phuong, Nguyen Minh Phuong, Tzou-Chi Huang, Jue-Liang Hsu. Screening of bioactive compounds and antioxidant activity of some Vietnamses edble plant and their products. The International workshop “Angicultural engineering and port – harvest technology for ASIA sustaninability (AEPAS)”. Hanoi, Vietnam 2013.
• Do T. T. Le, Nguyen T. H. Tram, Do T. T. Huyen, Bui T.H. Phuong, Nguyen X. Viet, Yves Waché. The influence of culting condition on γ-decalactone production by Yarrowia lipolytica  in bioreactor. Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm – QMFS 2013. Tạp chí Khoa học và Công nghệ 51 (6A), (2013): 368-376.
• Do Thi Thuy Le, Do Thi Thanh Huyen, Bui Thi Hong Phuong, Nguyen Thi Hoai Tram. Stydy on phase distribution and recover of aroma compound γ-decalactone produced by Yarrowia lipolytica from culture broth. Hội nghị quốc tế The Anatytical Việt Nam 2013, ngày 17-19/4/2013 tại TP. Hồ Chí Minh.
• Nguyen Manh Dat, D. Hamanaka, F. Tanaka and T. Uchino (2012). Control of milk pH reduces biofilm formation of Bacillus licheniformis and Lactobacillus paracasei on stainless steel. Food Control 23(1): 215-220.
• Đỗ Thị Thanh Huyền, Phạm Đức Toàn, Bùi Thị Hồng Phương, Đỗ Thị Thủy Lê, Bùi Thị Hồng Phương, Nguyễn Trọng Thông, Vũ Thị Ngọc Thanh, Nguyễn Thị Hoài Trâm. Nghiên cứu thu nhận, tinh sạch và xác định độc tính trên động vật thử nghiệm của Lovastatin từ Aspergillus terreus. Tạp chí Khoa học và Công nghệ 50 (3E), (2012): 1144-1152.
• Bui T.H. Phuong, Ta T.M.Ngoc, Nguyen N. Diep, Do T.T. Le, Do T.T. Huyen, Phan T. Hanh, Yves Wache, Nguyen T. H. Tram. Stydy on biotransformation of carotenoids from different sources onto aroma coumpounds during cooxidation using xanthine oxidase. Tạp chí Khoa học và Công nghệ 50 (3C), (2012): 482-488.
• Phạm Đức Toàn, Đỗ Thị Thanh Huyền, Bùi Thị Hồng Phương, Đỗ Thị Thủy Lê, Nguyễn Thị Hoài Trâm. Nghiên cứu sàng lọc, lựa chọn và nâng cao hiệu suất tổng hợp lovastatin từ các chủng Aspergillus terreus. Tạp chí Khoa học và Công nghệ 50 (3C), (2012): 553-562.
• Nguyễn Thị Hoài Trâm, Đỗ Thị Thủy Lê, Bùi Thị Hồng Phương, Đỗ Thị Thanh Huyền, Yves Wache. Nghiên cứu lựa chọn và nâng cao hiệu suất chuyển hóa sinh học dầu thầu dầu thành chất thơm γ-decalactone từ các chugnr nấm men phân lập từ nem chua. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 8(4),  (2012): 123-129.
• Đỗ Thị Thủy Lê, Nguyễn Thị Hoài Trâm, Bùi Thị Hồng Phương, Phạm Đức Toàn, Đỗ Thị Thanh Huyền, Phạm Quang Huy, Hoàng Đình Hòa, Zhao Hai. Nghiên cứu và sản xuất chế phẩm có tác dụng giảm cholesterol monascholes từ nấm mốc đỏ Monascus purpureus. Tuyển tập Báo cáo khoa học Hội nghị Khoa học toàn quốc về “Cơ điện nông nghiệp và bảo quản chế biến nông sản, thực phẩm” 20-21/1/2011, tại Hà Nội: 297-304.
• Nguyễn Thị Hoài Trâm,  Đỗ Thị Thủy Lê, , Bùi Thị Hồng Phương, Đỗ Thị Thanh Huyền, Lê Văn Trọng, Phạm Quang Huy, Hoàng Đình Hòa,Nguyễn Phương Thanh, Vũ Thị Ngọc Thanh, Nguyễn Trọng Thông, Zhang Liang, Zhao Hai. Study on anlysis and quanlification assessment of lowering – cholesterol preparation named Monacholes produced by red fungi of Monascus purpureus. Hội nghị quốc tế The Anatytical Việt Nam 2013, ngày7-8/4/2011 tại TP. Hồ Chí Minh.
• Nguyen Manh Dat, D. Hamanaka, F. Tanaka and T. Uchino (2010). Surface conditioning of stainless steel coupons with skim milk solutions at different pH values and its effect on bacterial adherence. Food Control 21(12, Supplement): 1769-1773.
• Đỗ Thị Thủy Lê, Bùi Thị Hồng Phương, Đỗ Thị Thanh Huyền, Phạm Đức Toàn, Nguyễn Thị Hoài Trâm, Vũ Thị Ngọc Thanh, Nguyễn Trọng Thông. Nghiên cứu tác dụng hạ đường huyết trên động vật thực nghiệm của sản phẩm thực phẩm chức năng giàu crom từ nấm men Saccharomyces cerevisiae Chromen. Tạp chí Khoa học và Công nghệ 48(2A) (2010): 921-930.
• Nguyễn Thị Ngọc Ánh, Nguyễn Phương, Bùi Thị Vàng Anh, Đàm Thị Minh Phương, Đỗ Thị Thanh Huyền, Đỗ Thị Thủy Lê, Bùi Thị Hồng Phương, Phạm Đức Toàn, Nguyễn Thị Hoài Trâm. Nghiên cứu nâng cao khả năng tổng hợp glutathion của chủng nấm men  Saccharomyces cerevisiae TBS. Tuyển tập Báo cáo khoa học Hội nghị Công nghệ sinh học toàn quốc 2009 “Công nghệ sinh học phục vụ nông-lâm nghiệp, thủy sản, công nghiệp, y-dược và bảo vệ môi trường. Ngày 26-27/12/2009, Thái Nguyên: 508-513.
• Trịnh Thị Kim Vân, Nguyễn Thị Hoài Trâm, Đỗ Thị Thanh Huyền, Đoàn Thanh Hương. Nghiên cứu các điều kiện công nghệ chuyển hóa xylan trong lõi ngô tạo đường xylooligosacarit  (XOS). Tuyển tập Báo cáo khoa học Hội nghị Công nghệ sinh học toàn quốc 2009 “Công nghệ sinh học phục vụ nông-lâm nghiệp, thủy sản, công nghiệp, y-dược và bảo vệ môi trường. Ngày 26-27/12/2009, Thái Nguyên: 738-742 (2009).
• Nguyễn Thị Hoài Trâm, Đỗ Thị Thủy Lê, Bùi Thị Hồng Phương, Đỗ Thị Thanh Huyền, Phạm Đức Toàn, Trịnh Thị Kim Vân, Trần Trung Dũng, Hoàng Đình Hòa, Zhao Hai. Ảnh hưởng của thành phần môi trường và điều kiện nuôi cấy đến sự tổng hợp chất màu và hoạt chất Monacolin của các chủng nấm mốc đỏ Monascus purpureus 5057 và 5085. Báo cáo treo tường tại The 11st ASEAN Food Conference,  Brunei Darussalam, ngày 21-23 tháng 10 năm 2009. Và trong Tuyển tập Báo cáo Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5 – 2009. Ngày 23 tháng 12 năm 2009 tại Hà Nội: 420-426.
• Nguyen Thi Hoai Tram, Bui Thi Hong Phuong, Do Thi Thanh Huyen, Pham Duc Toan, Do Thi Thuy Le, Trinh Thi Kim Van, Tran Trung Kien, Hoang Dinh Hoa. Study on production of functional food containing Angiotensin Converting Enzyme Inhibitory Peptides (ACEIPs) from green-bean protein by enzymatic method. Báo cáo Hội trường tại The 11st ASEAN Food Conference, Brunei Darussalam, ngày 21-23 tháng 10 năm 2009. Và trong Tuyển tập Báo cáo Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5-2009. Hà Nội, ngày 23 tháng 12 năm 2009: 231-229.
• Nguyễn Thị Hoài Trâm, Đỗ Thị Thanh Huyền, Bùi Thị Hồng Phương, Bùi Tiến Dũng. Nghiên cứu một số tính chất của các peptit kìm hãm enzim chuyển angiotensin (ACEIPs) thu nhận từ protein thực phẩm bằng phương pháp lên men và thủy phân enzim. Báo cáo treo tường  tại Hội nghị quốc tế “The Analytica Vietnam Conference 2009” Hà Nội, 19-20/3/2009.
• Nguyen Thi Hoai Tram, Do Thi Thanh Huyen, Bui Thi Hong Phuong. Study on producing fermented milk containing Angiotensin Converting Enzyme Inhibitory Peptides (ACEIPs). Tạp chí Khoa học và Công nghệ 46(2) (2008): 101-106.
• Phạm Đức Toàn, Đỗ Thị Thuỷ Lê, Nguyễn Thị Hoài Trâm, Đỗ Thị Thanh Huyền, Trịnh Thị Kim Vân, Jun-Fei Ko. Nghiên cứu tổng hợp, tách chiết chitozan, glucozamin từ sinh khối nấm sợi Rhizopus sp. BG. Tuyển tập BC Hội nghị Quốc gia. “Hoá sinh và sinh học phân tử phục vụ nông, sinh, y học và công nghiệp thực phẩm” Hà Nội, 15-17/10/2008: 904-907.
• Nguyễn Thị Hoài Trâm, Nguyễn La Anh, Lê Thị Mai Hương, Đỗ Thị Thanh Huyền, Trịnh Thị Kim Vân, Đỗ Thị Thuỷ Lê, Bùi Thị Hồng Phương. Nghiên cứu, tổng hợp, thu nhận và ứng dụng bột màu beta-carotene, chất nhũ hoá sinh học mannosylerythritol lipids (MELs) và dẫn xuất của axít amin S-adenosyl L-methionine (SAM) từ vi sinh vật. Tuyển tập báo cáo Hội nghị khoa học lần thứ 20, Truờng Đại học Bách khoa Hà Nội 12/20/2006: 305-310 (2006).
• Nguyễn Thị Hoài Trâm, Đỗ Thị Thanh Huyền, Chu Thắng, Phạm Đức Toàn, Nguyễn Thị Ngân Minh, Nguyễn Thanh Hà. Nghiên cứu, sản xuất thử nghiệm và ứng dụng thuốc trừ sâu vi sinh Bacillus thuringiensis  dạng bột (Firibiotox – P) diệt một số sâu hại cây trồng nông nghiệp. Tuyển tập báo cáo Hội nghị khoa học lần thứ 20, Truờng Đại học Bách khoa Hà Nội 12/20/2006: 311-315 (2006).
• Do Thi Thanh Huyen, Pham Duc Toan, Le Thi Mai Huong, Nguyen Thi Hoai Tram. Production and purification of cyclodextrin glucanotransferase (CGTase) from strains of Bacillus. In proceedings of Regional symposium on Chemical Engineering 2005 “New Trend in Technology towards sustainable Development” Hanoi, Vietnam Nov 30- Dec 2, 2005: 262-266 (2005).
• Trinh Kim Van, Do Thi Thanh Huyen, Nguyen Thi Hoai Tram, Nguyen Duc Toan, Hoang Dinh Hoa. Research on fructosyltransferase synthesis from Asp. flavipes VVTP84 in sugar cane juice medium. In proceeding of Regional symposium on Chemical Engineering 2005 “New Trend in Technology towards sustainable Development” Hanoi, Vietnam Nov 30- Dec 2, 2005: 320-325 (2005).
• Do Thi Thuy Le, Nguyen Thanh Ha, Bui Thi Hong Phuong, Le Van Trong, Nguyen Thi Hoai Tram (2005). Study on enhance the β-carotene production by filamentous fungal strains of Blakeslea trispora. In Proceeding of Regional symposium on Chemical Engineering 2005 “New Trend in Technology towards sustainable development” Hanoi, Vietnam Nov 30- Dec 2, 2005: 354-361, (2005).

Giải pháp hữu ích

• Nguyễn Mạnh Đạt, Lê Đức Mạnh & Đỗ Thị Thanh Huyền (2019). Quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm vi khuẩn dùng để sản xuất váng sữa lên men giàu protein (pp. 17tr). Cục Sở hữu trí tuệ. Việt Nam, 2-0002046.
• Đăng ký nhãn hiệu hàng hóa FiriMonacholes cho thực phẩm chứa Molacolin từ nấm mốc đỏ Monascus có tác dụng giảm Cholesterol, số đơn đăng ký 4-2011-09311, ngày 17/5/2011. Cấp nhãn hiệu hàng hóa số 34530/QĐ-SHTT ngày 29/6/2012, do Cục Sở hữu trí tuệ cấp.
• Bằng độc quyền Giải pháp hữu ích: “Quy trình sản xuất thực phẩm chức năng chứa peptit kìm hãm enzyme chuyển Angiotensin từ đậu xanh” Số đơn: 2-2010-00114, Theo QĐ số 12737/QĐ-SHTT, ngày 03/3/2012 của Cục Sở hữu trí tuệ.
• Đăng ký nhãn hiệu hàng hóa sản phẩm FiriAngiohibin cho thực phẩm chức năng chứa peptit từ protein đậu xanh, có tác dụng giảm huyết áp. Số đơn đăng ký 4-2011-08367, ngày nộp đơn 05/05/2011. Số đơn chấp nhận đăng ký 133221/QĐ-SHTT ngày 31/5/2011, do Cục Sở hữu trí tuệ cấp.

Một số hình ảnh

Đánh giá độ ổn định sản phẩm trong tủ vi khí hậu	Nghiên cứu đông khô các chế phẩm sinh học
Tuyển chọn vi sinh vật cho sản xuất enzyme và thực phẩm lên men	Hướng dẫn sinh viên
Dán nắp váng sữa	Hợp tác-Làm việc tại Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì
Công tác tại Đại học Kagoshima	Hội thảo tại Trường Đại học Quốc gia Seoul, Hàn Quốc
Hợp tác với Công ty Cổ phần Đông dược Khương Viên KSH	Làm việc tại Trường Đại học Kyushu, Nhật Bản
Thăm nhà máy sản xuất tinh bột khoai lang tại Kagoshima	Sản xuất các sản phẩm hòa tan trên thiết bị sấy phun