Nguy cơ nhiễm Vi khuẩn gây bệnh liên quan đến sử dụng pho mát và các quy định của châu Âu và Việt Nam

Một số sản phẩm pho mát trên thị trường Việt Nam

Các sản phẩm pho mát từ lâu đã trở nên quen thuộc trong mỗi gia đình. Pho mát vừa ngon, tiện lợi lại giàu dinh dưỡng nên rất được ưa chuộng. Tuy nhiên, việc sử dụng sản phẩm này cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm những loại vi khuẩn gây bệnh cho cơ thể. Thông báo về việc thu hồi các sản phẩm pho mát nhiễm mầm bệnh vi khuẩn đã được đưa ra khá thường xuyên tại châu Âu. Tháng 6 năm 2023, Công ty Sainsbury đã có thông báo thu hồi sản phẩm pho mát Chilli Cheddar kiểu Mexico của công ty (bao gồm các lô sản phẩm có hạn sử dụng là 12/6/2023, 22/6/2023 và 30/6/2023 vì nhiễm Salmonella. Công ty Iceland Foods có thông báo thu hồi sản phẩm pho mát Cathedral City Cheese (lô sản phẩm có thời hạn sử dụng 2/5/2024, loại đóng gói 400g) vì bị nhiễm Listeria monocytogenes. Gần đây, ngày 26/12/2023 Công ty Mrs Kirkham’s Lancashire Cheese Ltd đã có thông báo thu hồi sản phẩm pho mát Lancashire vì có chưa vi khuẩn E.coli sinh độc tố Shiga [15, 16]…

Pho mát là sản phẩm từ sữa. Trong quá trình sản xuất pho mát, rennet hoặc các chất đông tụ khác được bổ sung vào sữa hình thành quá trình đông tụ protein sữa dẫn đến sự hình thành sữa đông, sau đó là quá trình tách whey. Pho mát được phân loại theo độ cứng, từ “mềm” đến “cực cứng”, và theo độ chín từ “chín” đến “ngâm nước muối”. Pho mát chín được giữ trong các điều kiện được kiểm soát trong các khoảng thời gian khác nhau để phát triển các đặc tính sinh hóa, hóa lý và cảm quan của chúng. Pho mát đã được chế biến là sản phẩm thu được từ quá trình đun nóng và trộn pho mát với muối cũng như các thành phần sữa và không phải sữa khác [1, 3].

Việc lây truyền mầm bệnh vi khuẩn trong quá trình làm pho mát, làm chín và bảo quản pho mát có thể là do ô nhiễm trực tiếp hoặc ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến, trong môi trường bán lẻ. Trong khi sữa tươi được coi là nguồn ô nhiễm chính của pho mát, khả năng mầm bệnh hình thành màng sinh học và tồn tại trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm có liên quan đến ô nhiễm chéo trong quá trình sản xuất [5]. Bàn tay của công nhân và bề mặt tiếp xúc với pho mát đã được xác định là phương tiện truyền vi khuẩn Staphylococcus Aureus trong các nhà máy chế biến [6]. Vì Staphylococcus vàng sản sinh độc tố ruột có khả năng chịu áp lực thẩm thấu cao nên nó có thể phát triển hoặc tồn tại trong các loại pho mát có mức aw-hoạt độ nước thấp tới 0,86. Quá trình thanh trùng sẽ làm bất hoạt Staphylococcus vàng trong sữa, nhưng không làm bất hoạt các độc tố ruột được tổng hợp trước đó của chúng. Do đó, các độc tố này có thể tồn tại trong pho mát và gây ngộ độc thực phẩm khi ăn ở liều thấp [9]. Trước đây, điểm nóng ô nhiễm đã được quan sát thấy ở giao điểm giữa khu tiếp nhận nguyên liệu thô và khu vực chế biến công nghiệp. Trong khi đối với một số mầm bệnh như Listeria monocytogenes, ô nhiễm cũng có thể lan truyền trong toàn bộ nhà máy chế biến, bao gồm cả cống thoát nước trên sàn [7]. Hơn nữa, việc xử lý không an toàn và thực hành bảo quản không thích hợp trong môi trường gia đình đã được chứng minh là góp phần gây ô nhiễm pho mát và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển hoặc tồn tại lâu dài, làm tăng nguy cơ mắc bệnh liên quan đến việc tiêu thụ pho mát [1, 4].

Nhiều đợt bùng phát nhiễm khuẩn Salmonella liên quan đến việc tiêu thụ pho mát đã được báo cáo trên toàn thế giới trong những năm gần đây. Bên cạnh đó, các đợt nhiễm bệnh do tiêu thụ pho mát chế biến từ sữa nguyên liệu nhiễm vi khuẩn E.coli (STEC) sản sinh độc tố Shiga đã được ghi nhận trên toàn thế giới trong thập kỷ qua. Điển hình là những đợt bùng phát về ngộ độc thực phẩm do STEC gây ra ở châu Âu vào năm 2018 [10]. Bên cạnh đó, các chủng Clostridium sp. là những loại vi khuẩn hình thành bào tử chính được tìm thấy trong pho mát chế biến. Clostridium botulinum gây ra một đợt bùng phát liên quan đến món tráng miệng làm từ pho mát mascarpone [11]. Các kết quả cho thấy cả tế bào sinh dưỡng và bào tử của Clostridium đều có khả năng đề kháng tốt hơn E.coli O157:H7, Salmonella sp., L.innocua, và S.aureus trong pho mát sữa tiệt trùng đóng hộp chân không [12].

Để đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm đối với sản phẩm pho mát, việc quản lý tốt quy trình sản xuất là rất quan trọng. Với đặc tính sản phẩm có pH tương đối thấp, do sự hiện diện của các axit hữu cơ (chủ yếu là axit lactic, acetic, butyric hoặc sorbic) và độ ẩm thấp của một số loại pho mát làm giảm sự phát triển và khả năng sống sót của vi khuẩn gây bệnh. Nhiệt độ làm lạnh thấp, pha chế với sữa tiệt trùng và việc sử dụng môi trường nuôi cấy đảm bảo là những yếu tố quan trọng để tránh sự phát triển và tồn tại của vi khuẩn không có lợi trong các sản phẩm này [8]. Bên cạnh đó, các chủng vi khuẩn lắc tíc (chủng LAB) thường được sử dụng trong sản xuất pho mát, vì chúng góp phần phát triển các đặc tính cảm quan của các sản phẩm. Bên cạnh đó, tác dụng chống nhiễm khuẩn của các chủng LAB đã được xác nhận trong pho mát tươi Minas và pho mát bán cứng. Cơ chế các chủng này ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh là giảm pH môi trường, cạnh tranh về dinh dưỡng và tạo ra các chất kháng khuẩn bao gồm cả bacteriocin. Việc sử dụng bacteriocin như nisin có thể góp phần phát triển các công thức pho mát ít muối và lành mạnh hơn cũng như tối ưu hóa các điều kiện chế biến mà không ảnh hưởng đến an toàn vi sinh của các thực phẩm ăn liền như pho mát [1, 13].

Song song với việc kiểm soát quy trình sản xuất thì việc kiểm tra, kiểm soát chất lượng sản phẩm thường xuyên là rất cần thiết. Tại Châu Âu, việc sản xuất và bán pho mát phải tuân theo Quy định (EC) số 2073/2005 [2]. Theo Quy định này, tiêu chí hiện hành đối với Salmonella sp. trong pho mát là không phát hiện mầm bệnh trong 25g sản phẩm đối với các sản phẩm được đưa ra thị trường trong suốt thời hạn sử dụng của chúng. Bên cạnh đó, đối với L. monocytogenes mức cho phép tối đa là 100 cfu/g trong thực phẩm ăn liền, bao gồm cả pho mát, nếu nhà sản xuất thực phẩm có thể chứng minh rằng các sản phẩm này không cho phép mầm bệnh phát triển trong thời gian bảo quản. Nếu không thì bắt buộc phải không có L. monocytogenes trong 25 g sản phẩm. Quy định này cũng đề cập rằng các sản phẩm có pH<4,4 hoặc aw <0,92 và có pH<5,0 và aw <0,94 được coi là không thể hỗ trợ sự phát triển của L. Monocytogene. Đối với tụ cầu vàng Staphylococcus, nếu nồng độ của các mẫu được phát hiện bởi tụ cầu dương tính với coagulase cao hơn 105 cfu/g thì các mẻ có thể được kiểm tra độc tố ruột do tụ cầu, loại độc tố này không được phát hiện trong 25g pho mát trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm [2].

Tại Việt Nam, ô nhiễm vi sinh vật trong pho mát được quy định trong Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm QCVN 8-3-2012/BYT được ban hành năm 2012. Theo đó, đối với các loại pho mát: không phát hiện Salmonella, không phát hiện nội độc tố của Staphylococcus (Staphylococcal enterotoxin) trong 25g hoặc 25ml sản phẩm và giới hạn cho phép của L. monocytogens là 10²cfu/g. Giới hạn Staphylococci dương tính với coagulase là 10⁴-10⁵cfu/g đối với pho mát được sản xuất từ sữa tươi nguyên liệu, 10²-10³ cfu/g đối với Pho mát được sản xuất từ sữa đã qua xử lý nhiệt và pho mát whey, và 10¹-10²cfu/g đối với Pho mát tươi được sản xuất từ sữa hoặc whey đã qua xử lý nhiệt. Đối với pho mát được sản xuất từ sữa đã qua xử lý nhiệt và pho mát whey, thêm giới hạn đối với E.coli là 10²-10³cfu/g [14].

Thạc sỹ Khuất Thị Thủy -Viện Công nghiệp thực phẩm dịch

Hoạt độ nước (aw – Water Activity) hoặc độ ẩm tương đối ở trạng thái cân bằng (ERH – Equilibrium Relative Humidity) là một thông số quan trọng trong việc kiểm tra chất lượng của các sản phẩm hoặc vật liệu nhạy cảm với độ ẩm. Hoạt độ nước theo định nghĩa là nước tự do hoặc nước không liên kết hoá học trong thực phẩm, dược phẩm và các sản phẩm khác.

Tài liệu tham khảo

Arícia Possas, Olga María Bonilla-Luque & Antonio Valero 2021, From Cheese-Making to Consumption: Exploring the Microbial Safety of Cheeses through Predictive Microbiology Models, Foods, 10,pp. 355.
Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs.
Oliveira, R.B.A.; Margalho, L.P.; Nascimento, J.S.; Costa, L.E.O.; Portela, J.B.; Cruz, A.G.; Sant’Ana, A.S. Processed cheese contamination by spore-forming bacteria: A review of sources, routes, fate during processing and control. TrendsFoodSci. Technol. 2016, 57, 11–19.
Jordan, K.; Hunt, K.; Lourenco, A.; Pennone, V. Listeriamonocytogenes in the Food Processing Environment. Curr. Clin. Microbiol. Rep. 2018, 5, 106–119.
Kousta, M.; Mataragas, M.; Skandamis, P.; Drosinos, E.H. Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels. Food Control 2010, 21, 805–815.
Lee, S.H.I.; Camargo, C.H.; Gonçalves, J.L.; Cruz, A.G.; Sartori, B.T.; Machado, M.B.; Oliveira, C.A.F. Characterization of Staphylococcus aureus isolates in milk and the milking environment from small-scale dairy farms of São Paulo, Brazil, using pulsed-ﬁeld gel electrophoresis. J. Dairy Sci. 2012, 95, 7377–7383.
Rückerl, I.; Muhterem-Uyar, M.; Muri-Klinger, S.; Wagner, K.H.; Wagner, M.; Stessl, B. L.monocytogenes in a cheese processing facility: Learning from contamination scenarios over three years of sampling. Int. J. Food Microbiol. 2014, 189, 98–105.
Nuñez, M.; Calzada, J.; Olmo, A. del High pressure processing of cheese: Lights, shadows and prospects. Int. Dairy J. 2020, 100, 104558.
Medeiros, M.I.M.; Nader,F.A.; Jordano, R.; Ruz, V.; Medina, L.M.; García,V.F.OccurrenceofStaphylococcusaureusanditstoxinsin cheeses from the region of Andalusia, Spain. J. Dairy Vet. Anim. Res. 2019, 8.
The European Union One Health 2018 Zoonoses Report. EFSA J. 2019, 17, e05926.
Aureli, P.; Di Cunto, M.; Maffei, A.; De Chiara, G.; Franciosa, G.; Accorinti, L.; Gambardella, A.M.; Greco, D. An outbreak in Italy of botulism associated with a dessert made with mascarpone cream cheese. Eur. J. Epidemiol. 2000, 16, 913–918.
Adhikari, A.; Yemmireddy, V.K.; Costello, M.J.; Gray, P.M.; Salvadalena, R.; Rasco, B.; Killinger, K. Effect of storage time and temperature on the viability of E. coli O157:H7, Salmonella spp., Listeria innocua, Staphylococcus aureus, and Clostridium sporogenes vegetativecellsandsporesinvacuum-packedcannedpasteurizedmilkcheese. Int. J.FoodMicrobiol. 2018, 286, 148–154.
Martinez-Rios, V.; Pedersen, M.; Pedrazzi, M.; Gkogka, E.; Smedsgaard, J.; Dalgaard, P. Antimicrobial effect of nisin in processed cheese—QuantiﬁcationofresidualnisinbyLC-MS/MSanddevelopmentofnewgrowthandgrowthboundarymodelforListeria monocytogenes. Int. J. Food Microbiol. 2020, 338, 108952.
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm QCVN 8-3-2012/BYT được ban hành năm 2012.
https://www.food.gov.uk/news-alerts/alert/fsa-prin-11-2023
https://www.food.gov.uk/news-alerts/alert/fsa-prin-50-2023