Giới thiệu
Nhiều người yêu thích gia vị và thảo mộc trong bữa ăn, đặc biệt là các món ăn cay. Tuy nhiên, bên cạnh hương vị hấp dẫn, các gia vị này có thể chứa chất độc hại có tên pyrrolizidine alkaloid (PA). Các sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe từ thảo dược hiện nay được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm các độc tố thực vật, đặc biệt là các hợp chất PA. Theo một nghiên cứu tại Việt Nam, trong 90 mẫu thực phẩm bảo vệ sức khỏe có nguồn gốc thảo dược, có tới 28,8% mẫu phát hiện chứa ít nhất một loại PA [1].
Pyrrolizidine Alkaloid (PA) là gì và chúng xâm nhập vào chuỗi thức ăn như thế nào?
Pyrrolizidine alkaloids (PAs) là nhóm hợp chất chuyển hóa thứ cấp có mặt trong khoảng 3% thực vật trên toàn cầu. Chúng chủ yếu xuất hiện trong các họ thực vật như họ Vòi voi (Boraginaceae), họ Cúc (Asteraceae), và họ Đậu (Fabaceae). PA giúp thực vật tự bảo vệ khỏi côn trùng và động vật ăn thực vật. Khi PA xâm nhập vào đất, chúng có thể được hấp thụ bởi các loại cây lương thực xung quanh, gây ra nguy cơ tiếp xúc với con người thông qua việc tiêu thụ gia vị, thảo mộc, mật ong, trà, sữa, trứng và nội tạng bị ô nhiễm. Mức độ PA trong thực vật có thể dao động từ 100 mg/kg đến 40.000 mg/kg, tùy vào loài, điều kiện khí hậu và môi trường [1].
Những mối quan ngại về sức khỏe liên quan đến PA
Khoảng 700 loại PA đã được xác định và chúng có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, bao gồm độc tính cấp tính và mạn tính trên gan, ảnh hưởng gen và nhiễm sắc thể, thậm chí liên quan đến sự hình thành khối u ở da, bàng quang, não, tủy sống, tụy và đường tiêu hóa. PA là hợp chất ổn định, có thể tồn tại ngay cả khi thực phẩm được nấu ở nhiệt độ cao. Mặc dù nghiên cứu trên động vật cho thấy việc tiêu thụ thực phẩm có hàm lượng PA cao có thể gây bệnh gan, nhưng hiện chưa có bằng chứng dịch tễ học xác nhận PA có liên quan đến ung thư ở người.
Quản lý rủi ro PA trong thực phẩm
Sự ô nhiễm PA trong gia vị và thảo mộc đang gia tăng toàn cầu, với một số loại gia vị như oregano và hạt thìa là có mức PA cao hơn. Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) khuyến nghị giới hạn 0,35 μg PAs/ngày đối với người có trọng lượng 50 kg. Ở Áo, mức giới hạn PA trong các chế phẩm thảo dược là 1 μg/kg. Tại Việt Nam, TCVN 12053:2017 quy định về kiểm soát cỏ dại để giảm thiểu nhiễm PA trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, nhưng chưa có quy định cụ thể về giới hạn nồng độ PA trong thực phẩm [3].
Kỹ thuật phân tích PAs
Trên thế giới, nhiều nghiên cứu đã xác định hàm lượng PA trong thực vật, mật ong, thảo dược và các sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe. Các PAs có thể được chiết xuất từ mẫu bằng dung môi hữu cơ hoặc dung dịch acid, sau đó xác định bằng các phương pháp như sắc ký khí khối phổ (GC-MS) hoặc sắc ký lỏng khối phổ hai lần (LC-MS/MS). Tại Việt Nam, phương pháp LC-MS/MS đã được nghiên cứu để xác định 4 loại PA trong các sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe có nguồn gốc thảo dược [1].
Doanh nghiệp có thể làm gì để giảm ô nhiễm PA trong thực phẩm?
Doanh nghiệp có thể thực hiện một số biện pháp sau để giảm ô nhiễm PA:
- Tìm nguồn cung ứng gia vị và thảo mộc từ các nhà cung cấp đã áp dụng kế hoạch quản lý cỏ dại tích hợp, bao gồm cả phương pháp hóa học và không hóa học để kiểm soát và loại bỏ các cây có chứa PA.
- Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc để tránh trộn lẫn cây trồng sau thu hoạch, trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
- Thực hiện luân canh cây trồng để giảm thiểu ô nhiễm PA từ cỏ dại.
- Lựa chọn các loại thảo mộc và gia vị tươi trong quá trình chế biến thực phẩm.
Người tiêu dùng có thể làm gì để giảm thiểu tiếp xúc với PA?
Người tiêu dùng có thể hạn chế tiếp xúc với PA bằng các cách sau:
- Lựa chọn thảo mộc và gia vị tươi khi nấu ăn, vì chúng có xu hướng chứa hàm lượng PA thấp hơn.
- Tiêu thụ thảo mộc và gia vị ở mức độ vừa phải và duy trì chế độ ăn cân bằng, đa dạng.
- Mua thảo mộc và gia vị từ các nguồn cung cấp đáng tin cậy.
An toàn thực phẩm là trách nhiệm chung của cả doanh nghiệp và người tiêu dùng, vì vậy việc hiểu rõ về PA và các biện pháp giảm thiểu ô nhiễm là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe.
– TS. Vũ Đức Chiến
Viện Công nghiệp thực phẩm –
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Sơn Trần Cao, Tiến Bùi Cao, Thảo Đặng Phương, Trường Nguyễn Xuân, Tố Quỳnh Cung Thị, Hồng Hảo Lê Thị, Xác định đồng thời một số pyrrolizidine alkaloids trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe có nguồn gốc thảo dược, Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm, Tập 2, số 1 (2019)
- Safety evaluation of certain food additives and contaminants, Supplement 2: Pyrrolizidine Alkaloids. WHO Food Additives Series 71-S2, 2020.
- EFSA (2007), “Opinion of the scientific panel on contaminants in the food chain on a request from the European Commission related to pyrrolizidine alkaloids as undesirable substances in animal feed”, EFSA Journal, vol. 447, pp. 1–51.