Viện Công Nghiệp Thực Phẩm

Địa chỉ: 301 đường Nguyễn Trãi, phường Thanh Xuân Trung, quận Thanh Xuân, Hà Nội

Điện thoại: 04 38 583 983       Email: manh@firi.ac.vn, planning@firi.ac.vn

Website: www:firi.vn

Hotline: 043 8584 318

Trung tâm phân tích: 04 3858 2752

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN

19/08/2015 - 02:40

Địa chỉ: Tầng 2, nhà D, Viện Công nghiệp thực phẩm – 301 đường Nguyễn Trãi, phường Thanh Xuân Trung, quận Thanh Xuân, Hà Nội.
Điện thoại: +84-(0)4. 38586678           Fax: +84-(0)4. 38584554                      

Email: fermentation@firi.vn
Chủ nhiệm Bộ môn : TS. Nguyễn Thị Việt Anh
Điện thoại : +84-(0)4. 38586786; +84-(0)4.989153865, Email: vietanhjp27@yahoo.com

 

Chức năng nhiệm vụ
-Nghiên cứu công nghệ, thiết bị lên men trong công nghiệp thực phẩm và các ngành công nghiệp khác;
- Nghiên cứu ứng dụng, sản xuất các chế phẩm sinh học trong công nghiệp thực phẩm và các ngành công nghiệp khác
Các công việc triển khai từ 2005-2015:
- Nghiên cứu phát triển công nghệ sản xuất các thực phẩm lên men truyền thống (nước mắm, tương đặc, tôm chua, dấm, rau quả lên men, nem chua…), các sản phẩm lên men chức năng (GABA, natokinase, dấm chức năng, ….), các chế phẩm giầu protein, axit amin từ động thực vật dùng cho công nghiệp thực phẩm và cho chăn nuôi, các chế phẩm giống vi sinh vật khởi động (vi khuẩn, nấm mốc, nấm men) ứng dụng trong công nghệ sản xuất các thực phẩm lên men truyền thống
- Ứng dụng các tiến bộ khoa học, quy trình sản xuất từ nghiên cứu vào các doanh nghiệp đặc biệt là các doanh nghiệp vừa và nhỏ thông qua các hình thức: tư vấn, đào tạo kỹ thuật, chuyển giao công nghệ, bảo trợ kỹ kỹ thuật, cung cấp giống vi sinh vật, hoặc liên kết sản xuất
- Tổ chức sản xuất thử nghiệm, gia công sản xuất và kinh doanh các sản phẩm thực phẩm, thực phẩm chức năng, các chế phẩm sinh học cho sản xuất thực phẩm và nông nghiệp.
- Tham gia đào tạo nghề, đại học, sau đại học và chuyên gia ngành công nghệ thực phẩm, vi sinh thực phẩm, công nghệ sinh học
- Tham gia các hội đồng tư vấn, đánh giá, nghiệm thu, kiểm tra liên ngành trong lĩnh vực công nghệ lên men, công nghệ sinh học thực phẩm 

 

Các công trình nghiên cứu thực hiện giai đoạn 2005-2015
- Đề tài Nghị định thư với Trung Quốc: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm sinh học diệt bọ gậy muỗi từ vi khuẩn  Bacillus sphaericus và Bacillus thuringiensis var. israelensis.  Thực hiện năm 2005-2006;
- Đề tài cấp Bộ: Nghiên cứu tạo dịch thuỷ phân từ nguồn phế thải nông nghiệp để sản xuất cồn nhiên liệu. Thực hiện năm 2006;
- Đề tài cấp Bộ: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic thuần chủng và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống. Thực hiện năm 2007;
-Đề tài trọng điểm cấp Nhà nước: Nghiên cứu công nghệ và thiết bị sản xuất chế phẩm vi sinh vật ứng dụng trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống kiểu công nghiệp. Thực hiện năm 2008-2010;
- Đề tài cấp Bộ: Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ uống chức năng từ quả táo mèo bằng phương pháp lên men axetic sử dụng vi khuẩn Acetobacter. Thực hiện năm 2009-2011;
-Dự án trọng điểm cấp Nhà nước: Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất rượu gạo truyền thống sản lượng 800.000 l/năm. Thực hiện năm 2013-2015;
- Đề tài hỗ trợ Doanh nghiệp theo NĐ 119: Nghiên cứu sử dụng các phế phụ phẩm trong sản xuất bia làm thức ăn cho lợn thịt.. Thực hiện năm 2004-2005;
- Đề tài nhánh thuộc đề tài trọng điểm cấp Nhà nước: Nghiên cứu công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất cồn nhiên liệu từ phế phụ phẩm nông nghiệp. Thực hiện năm 2007-2008;
- Đề tài nhánh thuộc đề tài cấp Nhà nước: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất nước chấm từ đậu tương bằng công nghệ vi sinh. Thực hiện năm 2008-2010;
- Đề tài nhánh thuộc đề tài cấp Nhà nước: Nghiên cứu sản xuất một số thực phẩm chức năng từ đậu tương. Thực hiện năm 2008-2009;
- Dự án nhánh Dự án cấp Nhà nước: Hoàn thiện ứng dụng công nghệ vi sinh và enzim trong sản xuất nước mắm. Thực hiện năm 2009-2011;
- Đề tài nhánh thuộc đề tài cấp Nhà nước: Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm nước giải  khát lên men từ chè Việt Nam. Thực hiện năm 2010-2012;
- Đề tài nhánh thuộc đề tài cấp Nhà nước: Hoàn thiện công nghệ sản xuất một số sản phẩm đồ uống từ quả táo mèo. Thực hiện năm 2015-2017.

 

Các công bố khoa học trong giai đoạn 2005-2015
1.    Nguyen Thi Viet Anh, Nguyen Thi Hoai Tram, Nguyen Thanh Hung, Pham Duc Toan, Do Dinh Hai: Research on the formulation Bt, Bs mosquito-larvicide’s products: treatment, recovery fermentation broth, and dry conditions. In Proceedings of Regional Symposium on Chemical Engineeng 2005: New Trends in Technology towards Sustainable Development, 362-367.
2.    Nguyen Thi Viet Anh, Vu Nguyen Thanh, Nguyen Thi Du, Do Tuyet Mai, Vu Thi Thuan: Introduction some Vietnamese Traditional Lactic Fermented Food and lactic Bacteria Research at the Food Industries Research Institute (FIRI): Progress, Deployment and Impact. In Nihon Seibushuko Gakkai Daikai, Tsukuba, Japan , 2005. 
3.     Nguyen Thi Huong, Ho Dinh Trung, Le Khasnh Thuan, Nguyen Thi Be, Nguyen Tuan Ruyen, Nguyen Thi Viet Anh, Nguyen Thi Hoai Tram:  Evaluation of Efficacy of Bacillus thringiensis and Bacillus spaericus against Mosquito larvae in Laboratory and Small-scale Field  Trial. In J. of Malaria and Parasite Diseases Control, 3, 2006,  55-63. 
4.    Nguyen Thi Viet Anh, Trịnh Thanh Hà, Trần Việt Lan, Nguyễn Thành Hưng, Đỗ Đình Hải:  Tuyển chọn các chủng nấm men chịu pH thấp có khả năng thuỷ phân tinh bột và ứng dụng chúng trong xử lý nước thải công nghiệp sản xuât tinh bột. Tuyển tập các công trình nghiên cứu ứng dụng CNSH-CNTP giai đoạn 2001-2005, 2007, Viện CNTP, Nhà Xuất bản Lao động & Xã hội, 132-139. 
5.    Nguyễn Thị Việt Anh, Nguyễn Thị Dự, Đỗ Đình Hải, Nguyễn Thành Hưng, Nguyễn Đình Nhung: Nghiên cứu sử dụng các phế phụ phẩm trong sản xuất bia làm thức ăn cho lợn thịt. Tuyển tập các công trình nghiên cứu ứng dụng CNSH-CNTP giai đoạn 2001-2005, 2007, Viện CNTP, Nhà Xuất bản Lao động & Xã hội, 140-148.
6.    . Nguyen La Anh, Dang Thu Huơng, Nguyen Thi Viet Anh, Le Van Bac: Nghiên cứu đặc điểm bacterioxin được sản xuất bởi vi khuẩn lactic Lactobacillus plantaum NCDN4 được ứng dụng làm giống khởi động nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm lên men truyền thống. Hội nghị khoa học toàn quốc lần thứ IV Hoá sinh và sinh học phân tử phục vụ nông sinh, y học và công nghiệp thực phẩm. Nhà XB KH&KT, 2008, 260-263.
7.    Dang Hong Anh, Nguyen Thu Van, Pham Thi Thu, Nguyen Thi Viet Anh: Application of purebred mold products to produce traditional rice spirit. Internatinal Workshop on Agricultural and Bio-Systems Engineering, Hanoi, Vietnam,. Agricultural Publishing House, Dec., 2009, 282-287, 
8.    Nguyen Thi Viet Anh, Le Van Bac, Nguyen Thanh Hung, Nguyen Hong Tu: Research on technology and equipment improvements for traditional sour shrimp production to produce industrial trending product. Internatinal Workshop on Agricultural and Bio-Systems Engineering, Hanoi, Vietnam,. Agricultural Publishing House, Dec., 2009,  288-297.  
9.     Nguyễn Thị Việt Anh, Lê Văn Bắc, Lê Thị Hòa, Lê Thị Hằng, Nguyễn Thị Minh Tú: Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh, hóa sinh và thành phần tạo hương trong quá trình lên men tôm chua truyền thống. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, tập 48, số 6A, 2010, trang 402-408.
10.    Nguyễn Thị Việt Anh, Bùi Thị Thúy Hà, Lê Thị Hòa, Lê Thị Hằng, Nguyễn Thị Minh Tú: Nghiên cứu sự biến đổi của các cấu tử hương trong quá trình lên men tương Bần. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, tập 48, số 6A, 2010, trang 86-93.
11.     Nguyễn Thị Việt Anh, Lê Văn Bắc: Nghiên cứu công nghệ và thiết bị sản xuất tôm chua truyền thống theo hướng công nghiệp. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, tập 8, số 4, 2012, trang 142-150
12.     Nguyễn Thị Việt Anh, Đặng Hồng Ánh, Lê Văn Bắc: Nghiên cứu bổ sung vi khuẩn lactic và nấm men sinh rượu trong quy trình sản xuất nước tương tạo sản phẩm có hương vị cảm quan tốt. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, tập 9, số 1, 2013, trang 22-29
13.     Nguyễn Thị Viêt Anh, Bùi Thị Thúy Hà, Nguyễn Đình Thông, Nguyễn Thanh Hùng: Tuyển chọn vi khuẩn lactic và Bacillus có khả năng chịu muối cao ứng dụng cho quá trình sinh hương trong sản xuất nước mắm. Hội nghị KHCN sinh học toàn quốc 2013, quyển 2: Công nghệ sinh học vi sinh công nghệ sinh học thực vật. Nhà XB KH Tự nhiên và CN, Hà Nội, 2013, trang 54-59.
14.     Nguyen Thi Viet Anh, Ha Thi Phuong, Bui Thi Thuy Ha, Nguyen Thi Hong Tu, Do Dinh Hai, Do Thi Kim Loan: Selection of acetic acid bacteria strains producing high acid for rice vinegar production by submerged fermentation method. International Workshop on Agricultural Engineering and Post-Harvest Technology for Asia Sustainability, Hanoi, Vietnam, Dec., 2013. Science and Technics Publishing House, 450-458.
15.     Hà Thị Phương, Nguyễn Thị Việt Anh: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn Lactobacillus có khả năng sinh tổng hợp axit amylobutyric (GABA) cao, ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng. Tạp chí Khoa học và Công nghệ tập 50, số 3D, 2012, trang 743-749.
16.     Đỗ Thị Kim Loan, Nguyễn Thị Việt Anh, Lê Đức Mạnh, Bùi Thị Thúy Hà: Nghiên cứu kỹ thuật lên men dấm gạo thơm theo phương pháp lên men chìm từ phụ phẩm của quá trình sản xuất rượu gạo. Tạp chí Khoa học và Công nghệ tập 52, số 5C, 2014, trang 352-358
17.     Đỗ Thị Kim Loan, Nguyễn Thị Việt Anh, Vũ Văn Hạnh, Bạch Hoàng My: Cải biến chủng vi khuẩn axetic bằng kỹ thuật đột biến ngẫu nhiên nhằm nâng cao khả năng sinh tổng hợp axit axetic ứng dụng trong sản xuất dấm lên men nồng độ cao trên môi trường bổ sung dịch bã rượu. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, số 267, 2015, 78-85.

 

Các công nghệ chuyển giao
- Công nghệ sản xuất dấm gạo, dấm hoa quả bằng phương pháp lên men
- Công nghệ cải tiến sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống (nước mắm, tôm chua, mắm chua, nem chua, rau quả muối chua, tương đặc, miso, nước tương…) nhằm nâng cao quy mô sản xuất và quản lý được chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
- Quy trình sản xuất vi sinh vật giống cho các quá trình lên men thực phẩm truyền thống
- Công nghệ sản xuất các chế phẩm sinh học (GABA từ lên men đậu tương, chế phẩm giàu protein, axit amin từ vi sinh vật, động thực vật) cho thực phẩm và chăn nuôi
- Dịch vụ tư vấn, đào tạo về phòng thí nghiệm vi sinh phục vụ cho sản xuất các sản phẩm lên men.


Dịch vụ và sản phẩm
- Sản phẩm dấm gạo, dấm táo mèo chức năng
- Chế phẩm giống vi sinh vật cho sản xuất các sản phẩm truyền thống (vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic, nấm men bia rượu, nấm mốc cho sản xuất tương)

 

Chế phẩm nấm mốc, vi khuẩn lactic giống cho sản xuất tương đặc, tôm chua, nem chua

Sản phẩm tôm chua, tương đặc, nước tương, dấm gạo, dấm táo mèo lên men  

 

 

Một số hình ảnh nghiên cứu khoa học, chuyển giao công nghệ và các sản phẩm của Bộ môn Công nghệ lên men

Cán bộ Bộ môn Công nghệ lên men

Tham gia lớp đào tạo về CN sinh học thực phẩm tại Bắc Kinh (Trung Quốc)

Thực tập tại nhà máy sản xuất bánh truyền thống Nhật Bản

Trao đổi về quy trình sản xuất soy sauce tại Công ty Yamasa (Nhật bản)

Lễ ký Hợp đồng CGCN giữa Viện và Công ty CP Thực phẩm Thái Bình

Lớp đào tạo về quản lý chất lượng sản phẩm TP tại Huế

 

  

Thực nghiệm tại Xưởng lên men hiếu khí

Hướng dẫn sinh viên thực tập tại xưởng lên men

 

Liên kết website